Foto: z otvorených zdrojov
Ako správne rozmrazovať mäso, aby si zachovalo všetky užitočné vlastnosti
Mnohí ľudia sa stretávajú so situáciou, keď sa večer náhle rozhodnú pripraviť mäsový pokrm a zmrazený výrobok sa ukáže byť tvrdý ako ľad.
Prvé, čo vám napadne, je nechať mäso na stole alebo ho poliať teplou vodou. tieto metódy sú však nielen neúčinné, ale aj nebezpečné. Podľa odborníkov narúšajú štruktúru výrobku, prispievajú k strate cennej šťavy a vytvárajú priaznivé podmienky pre rýchly rast patogénnych baktérií.
Správne rozmrazovanie nie je len otázkou pohodlia, ale kritickým krokom, ktorý má priamy vplyv na bezpečnosť, chuť a štruktúru hotového pokrmu.
Ako rozmrazovať mäso: najlepší a najbezpečnejší spôsob
Najbezpečnejšou a najlepšou metódou, ktorá zabezpečí zachovanie všetkých vlastností mäsa, je pomalé rozmrazovanie v chladničke.
Mäso stačí 8 až 12 hodín pred varením premiestniť z mrazničky na spodnú policu chladničky. Hoci tento spôsob trvá dlhšie, zaručuje, že sa ľad roztopí čo najrovnomernejšie a najšetrnejšie, čím sa plne zachová štruktúra svalových vlákien, šťavy a prirodzená chuť. Pri teplote približne 4 stupne Celzia prakticky nedochádza k rastu baktérií, takže táto metóda je ideálna z hľadiska hygieny a kvality.
Ako rýchlo rozmraziť mäso: zrýchlené, ale bezpečné metódy
Ak je čas mimoriadne obmedzený, existujú zrýchlené metódy, ktoré sú pri dodržaní pravidiel bezpečné.
Ako rozmraziť mäso vo vode
Jedným z najspoľahlivejších spôsobov rýchleho rozmrazovania je použitie studenej vody. Mäso sa vloží do vzduchotesného vrecka alebo tesného vrecka so zipsom a dbá sa na to, aby sa z neho vytlačil vzduch, aby sa zabránilo kontaktu výrobku s vodou a úniku šťavy.
Vrecko sa potom vloží do misky so studenou (nie teplou!) vodou, ktorá by sa mala meniť každých 20 – 30 minút, aby sa udržala stále nízka teplota.
Tento spôsob urýchľuje proces tri- až štyrikrát rýchlejšie ako rozmrazovanie v chladničke – kuracie filé alebo mleté mäso sa rozmrazí za hodinu až hodinu a pol, kus bravčového mäsa s hmotnosťou okolo jedného kilogramu za dve až tri hodiny.
Studená voda účinne odvádza teplo bez poškodenia svalových vlákien a vzduchotesný obal pomáha zachovať prirodzenú vlhkosť výrobku.
Ako rozmrazovať mäso so soľou
Pre tých, ktorí chcú špeciálne šťavnaté mäso, môžete použiť metódu soľného roztoku. V litri studenej vody rozpustite 2 lyžice kuchynskej soli a do roztoku vložte nezabalený kus mäsa. Soľ znižuje bod mrazu vody, čo urýchľuje topenie ľadu vo vnútri výrobku. Roztok soli zároveň mierne zahusťuje bielkoviny na povrchu mäsa, čo pomáha udržať šťavy vo vnútri.
Táto metóda funguje približne dvakrát rýchlejšie ako obyčajná studená voda a je užitočná najmä pri tenkých kusoch alebo mletom mäse.
Rozmrazovanie mäsa v mikrovlnnej rúre – len v krajnom prípade
Ak máte veľmi málo času, rozmrazovanie v mikrovlnnej rúre je tou správnou voľbou. Mäso sa vyberie z pôvodného obalu, vloží sa do vhodnej misky a po predchádzajúcom uvedení hmotnosti výrobku sa aktivuje špeciálny program.
Počas tohto procesu je potrebné každé dve až tri minúty mäso otočiť a oddeliť už rozmrazené časti, aby sa zabránilo lokálnemu prehriatiu. Mikrovlnná rúra používa impulzy s nízkou intenzitou, ktoré by mali jedlo ohrievať rovnomerne bez toho, aby sa spustil proces varenia.
Je dôležité neprekročiť čas a nepoužívať vysoký výkon, inak sa okraje začnú „variť“.
Rozmrazovanie v mikrovlnnej rúre má niekoľko významných nevýhod. Hlavným problémom je nerovnomerné pôsobenie mikrovĺn, ktoré často vedie k tomu, že tenké časti a okraje mäsa sa čiastočne uvaria, stávajú sa tvrdými, sivými a strácajú šťavnatosť, zatiaľ čo hrubý stred môže zostať stále zmrazený.
Okrem toho takýto rýchly a nekontrolovaný proces rozmrazovania často zhoršuje štruktúru výrobku. Z dôvodu rýchleho prechodu „nebezpečnou teplotnou zónou“ by sa malo mäso rozmrazené v mikrovlnnej rúre určite okamžite tepelne spracovať, aby sa minimalizovalo riziko rastu baktérií.
Ako nerozmrazovať mäso: metódy, ktorým sa treba vyhnúť
Existuje niekoľko metód, ktoré sa neodporúčajú na rozmrazovanie mäsa.
Rozmrazovanie pri izbovej teplote je jednou z najčastejších chýb. Vonkajšia vrstva mäsa sa dostane do tzv. nebezpečnej zóny (4 až 60 °C), kde sa začnú aktívne množiť patogénne baktérie, zatiaľ čo stred zostáva zmrazený.
Mäso nezalievajte horúcou vodou, pretože to spôsobuje čiastočné uvarenie povrchu, čím mäso stvrdne a zosivie, zatiaľ čo vnútro zostáva ľadové.
Treba mať na pamäti, že polyetylén môže pri zahrievaní uvoľňovať škodlivé látky, najmä pri kontakte s vodou alebo pri izbovej teplote.
Správne rozmrazovanie nie je len technika, ale základ kvalitného varenia. Výber metódy závisí len od času, ktorý je k dispozícii. Ak máte 8-12 hodín, najlepšia je chladnička, ak to potrebujete súrne – studená voda v uzavretom vrecku zostáva najvyváženejšou možnosťou z hľadiska rýchlosti, bezpečnosti a zachovania chuti.
Vyhýbanie sa nebezpečným postupom a dodržiavanie základných pravidiel vám zabezpečí nielen chutné, ale aj bezpečné jedlo.
